נוגדי חמצון ושאר מרעין בישין

שמן זית ידוע כמזון שעוזר להלחם במחלות לב כליליות עקב תכולת חומצה שומנית חד לא רוויה, אך זו אינה תרומתו היחידה כמזון בריאותי. שמן הזית כמיץ פרי הזית מכיל בתוכו מאות חומרים שונים המרכיבים את הזית. ביניהם, חומרים נוגדי חמצון נמצאים בכמויות משמעותיות בשמן זית.  חומרים טבעיים אלה נותנים לשמן חלק מתכונותיו הבריאותיות, וכן משפיעים על הטעמים המרירים והחריפים.

טוב, אז מה זה בדיוק נוגדי חמצון? הגדרה טובה היא חומר המסוגל להאט או למנוע את החמצון של חומר אחר. כאשר החומר ה"אחר" שמעניין אותנו, הוא הגוף שלנו. ופה כמובן הגענו לשאלה נוספת, מה זה חמצון ולמה זה רע? בוודאי שמתם לב שכל תשובה מובילה לשאלה נוספת, צר לי, אבל זה אופיו של המדע, אני חושב שבבסיס העניין טמונה ההנחה, שאף פעם אין תשובה אחת אחרונה וסופית, אבל זה כבר בתחום הפילוסופיה. אז ככה, חמצון הינה תגובה כימית, אשר בה החומר שעובר את תהליך החמצון מאבד אלקטרון. תוצרי תגובות חמצון בגופינו הינם רדיקלים חופשיים (מולקולות אשר להן אלקטרון לא מזווג – כן כן, זוגות זוגות, אוהבים האלקטרונים) שמגיבים בתגובות שרשרת אשר פוגעות בשלמות התאים בגופנו. אז מה בדיוק עושים נוגדי החמצון? הם מגיבים עם אותם רדיקלים לפני שאלה יפגעו בגופנו על ידי נתינת אלקטרון.

התמונה המלאה היא כי ישנם חומרים נוגדי חמצון רבים במזון שאנו אוכלים – מוויטמין C שהוא מסיס במים ונמצא לדוגמה בפירות הדר ועד לוויטמין E שנמצא בשמנים שונים ומסיס בשומן כשבאמצע ישנם פוליפנולים – Polyphenols שמסיסים גם במים וגם בשומנים במידה זו או אחרת (חוץ משמן זית, גם יין אדום הוא מקור לפוליפנולים). חוץ מזה, התמונה מסתבכת עוד כי החמרים הנ"ל משתתפים במעגלים ביוכימיים שונים, כך שגם חוסר, וגם עודף בהם, משפיעים עלינו.

ויטמין E הוא שם כללי לשמונה מולקולות דומות המסיסות בשומנים, יש להן תכונות של נוגדי חמצון בהיותן בקרומי התא והן מגינות על התא מפני רדיקלים חמצניים בתפקידן זה. ויטמין E מחומצן מוחזר לצורתו הפעילה על ידי תגובות עם נוגדי חמצון אחרים. יתכן כי זה אינו תפקידו הראשי של ויטמין E בגופנו כי ריכוזו נמוך בכדי שימלא את כל צרכי ההגנה על התא. יש לו פעילות המגנה על תאי עצב, ועל הפחתת הכולסטרול, אך יש הטוענים כי עיקר חשיבותו נמצאת בתפקודו כסמן במנגנוני בקרה בגוף. כדי לצרוך את המנה היומית המומלצת של ויטמין E עלינו לשתות כ-100 מ"ל שמן, כך ששמן זית בלבד לא יכול לשמש כמקור לוויטמין E עקב הערך הקלורי הגבוה שלו.

הלאה, אמרנו נוגדי חמצון, ואמרנו בריאות, אז למה אין ערכים מומלצים של נוגדי חימצון לצריכה? כמו שנאמר, התמונה מסובכת, ואין מחקרים שהצליחו לבודד השפעה של חומר אחד על גופנו (ובשמן הזית עשרות נוגדי חמצון שונים). מה שבטוח זה, שנוגדי החמצון בריאים לנו, וכנראה שהתמונה המלאה תתברר בעתיד. המחקרים מראים כי צריכת שמן זית כתית הרבה יותר בריאה לנו מאשר צריכת שמן זית מזוקק.

ובכל זאת, בשמן הזית יש יחסית כמות גדולה של נוגדי חמצון, ולפני שאנו צורכים את השמן, נוגדי החמצון עוזרים לשמור על שמן הזית טרי, ונותנים לו חיי מדף ארוכים יותר. שמנים אשר בהם יותר נוגדי חמצון יחזיקו מעמד זמן רב יותר.

עידו

054-3090255