הזית

למה  זיתים? – קודם כל זה מעניין. אני התאהבתי בשמן זית לגמרי במקרה –  אני ואחי (כן, שמן זית זה עסק משפחתי,  כי חקלאות זה עניין גנטי), חיפשנו גידול שלא ידרוש מאיתנו הרבה (לא הרבה עבודה, לא הרבה מים, בקיצור לא הרבה הפסדים – אנחנו הרי  חקלאים מנוסים). אני אשתדל לכתוב על נושאים שונים הנוגעים לשמן הזית, לעץ, להפקת השמן, למסיק ועוד.

אנחנו  בני האדם, צורכים שמן זית כחלק מהמזון שאנחנו מכניסים לגוף שלנו, חלקנו בגלל הסגולות האורגנולפטיות (זה המקום לומר כי יש עולם שלם של מושגים שמשתמשים בהם כשמדברים על שמן זית, ואני אשתדל להסביר אותם כאשר אשתמש בהם – אורגנולפטי –  שייך למאפיינים התחושתיים – טעם וריח במקרה של שמן הזית), וחלקנו צורכים שמן זית בגלל סגולותיו הבריאותיות. אדבר על נושאים אלה במקום אחר. בינתיים אדבר על הזית.

הזית –ששמו המדעי הוא Olea Europaea הוא עץ קטן ירוק עד בעל פירות קטנים ורבים. עלי הזית מאורכים וגזעו של העץ הבוגר מעוות מסוקס ומפותל, עד כדי היותו נחשק כתכשיט לגינה. מקור הזית כמובן – אגן הים התיכון, אז מי אמר שלא יצאו מפה דברים טובים?

רשימה זו עוסקת בזית עצמו.

פרי עץ הזית קטן במיוחד, ואינו מרשים בצורתו. קשה להאמין שמישהו חשב שמפרי כזה ניתן להפיק משהו, הרי הוא מר כלענה, יש בו חרצן גדול מאוד, למה בכלל להתעסק איתו? צריך למעוך את הזית הבשל בין האצבעות כדי לשים לב שהוא מכיל חומר שמנוני שיש לו ארומה מעניינת – פירותי במקצת, מזכיר לפעמים דשא ירוק קצוץ. אם נעצום את העיניים וננסה להתעמק בריח, נגלה שהוא עשיר מאוד, ומזכיר לנו טעמים שונים ומשונים.

תכולת הזית – כשלושים אחוזים ממשקלו באים מהגרעין, כחמישים אחוזים מים, וכעשרים אחוזים שמן. בדרך כלל, גידול באחוזי השמן בא על חשבון המים, משקל הגרעין נשאר קבוע. שאר החומרים שנמצאים בזית (סוכרים, חלבונים, ויטמינים ומינרלים) מהווים כחמישה אחוזים ממשקלו. משקלו של הזית בין גרם אחד לארבעה ואולי חמישה גרם. מכאן שאנו צריכים לאסוף כאלף זיתים בשביל לייצר ליטר אחד של שמן….

הפרי נוצר באביב מהפריית הפרחים הקטנים ומלאי האבקה של עץ הזית. כמות המים שהוא מקבל בתחילת דרכו היא המשמעותית ביותר לגדילתו וליצור השמן. בשנים שחונות, אמנם יש פרי על עץ הזית שגדל בעל, אך תכולת השמן דלה ואיכותו נמוכה. ההשקיה שאופיינית לחקלאות המודרנית מאפשרת לפרי לצבור משקל רב יותר. כך שהרכב החומרים בזית נשאר די דומה, ובגדול ניתן לומר כי כמות השמן עולה. ישנם מחקרים שבדקו את השפעת כמות המים בהשקיה, ואת חלוקת המים לאורך תקופת גדילת הפרי, על כמויות השמן ועל איכותו. ככלל, נמצא כי ככל שמשקים יותר, הולכת כמות השמן ועולה, אך השקיה מרובה מידי משפיעה לרעה על איכות השמן כך שהחמיצות שלו עולה, וכמות החומרים נוגדי החמצון שבו, יורדת.

הפרי ממשיך לגדול ומתקדם לקראת הבשלה. צבעו משתנה מירוק לסגול עמוק (כן, צבעם של הזיתים השחורים למעשה סגול). רובנו משתמשים בצבע הזית כמדד להבשלה וקובעים את מועד המסיק לפי הצבע. יש גם שיטות יותר מדויקות בהן כל גוון מקבל ציון וניתן להגדיר אינדקס הבשלה לזית. עם זאת, למעשה כל חקלאי מחליט בעצמו מתי למסוק את הזיתים תוך התחשבות במכלול שיקולים ואילוצים, כמו מזג האוויר, זמינות הפועלים או המערות הממוכנות ולוח הזמנים של בית הבד. תכלס, בתחילת העונה מפיקים שמן באחוזים נמוכים אך הוא מלא נוגדי חמצון ולכן מר ביותר, ובסוף העונה עוצרים שמן באחוזים גבוהים וברמות חמיצות גבוהות.

אז זהו, בסופו של דבר, עושים מהזיתים שמן.

עידו

054-3090255