מה זה בכלל?

שמן – מה זה בכלל? שמן הזית הינו שומן המופק מזיתים, למעשה הינו מיץ פרי הזית. השומן בזיתים מופיע כטרי גליצריד (זאת המילה המפחידה מהבדיקות של הכולסטרול), כלומר שלוש חומצות שומן המחוברות יחדיו לשלד אחד. חומצת שומן היא מולקולה בה יש פחמן מימן וקבוצת קרבוקסיל – Carboxylic acid (היא הקבוצה החומצית במולקולה). שלוש חומצות השומן קשורות דרך הקבוצה הקרבוקסילית לגליצרול בקשרים אסטריים. בשמן הזית ישנם מספר סוגי חומצות שומן, שהשוני העיקרי ביניהן נובע מארכן, ומסוגי הקשרים הכימיים בהן. תכולתן היחסית של חומצות השומן משתנה מזן אחד של זיתים למשנהו, אך השוני אינו רב, והרכב חומצות השומן בשמן הזית שונה בצורה משמעותית מהרכב חומצות השומן בשמן סויה, שמן קנולה או שמנים אחרים.
חומצות השומן נחלקות לפי יכולתן להתחמצן – חומצות לא רוויות הינן ברות חמצון וככאלה בריאות לנו יותר מאשר החומצות הרוויות. מחלקים את החומצות הבלתי רוויות לחומצות חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. וההבדל ביניהן הוא מספר הקשרים הכפולים לאורך השלד הפחמני של חומצות השומן. אז ככה, בשמן זית יש כמות רבה של חומצות שומן חד בלתי רוויות, שהחומצה האולאית (Oleic Acid) הינה המרכיב המרכזי בו. הטענה היא כי הכמות הרבה של חומצות השומן החד בלתי רוויות היא שעושה את שמן הזית לכל כך בריא.

חומצות השומן נחלקות לפי יכולתן להתחמצן – חומצות לא רוויות הינן ברות חמצון וככאלה בריאות לנו יותר מאשר החומצות הרוויות. מחלקים את החומצות הבלתי רוויות לחומצות חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. וההבדל ביניהן הוא מספר הקשרים הכפולים לאורך השלד הפחמני של חומצות השומן. אז ככה, בשמן זית יש כמות רבה של חומצות שומן חד בלתי רוויות, שהחומצה האולאית (Oleic Acid) הינה המרכיב המרכזי בו. הטענה היא כי הכמות הרבה של חומצות השומן החד בלתי רוויות היא שעושה את שמן הזית לכל כך בריא.
אם כבר בריא, אז אנחנו רוצים לצרוך רק שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil). מה זה? לפי ההגדרה של מועצת הזית הבינלאומית (שנקראה עד לא מזמן מועצת שמן הזית הבינלאומית…), זהו שמן שמופק מזיתים בלבד באמצעים מכאניים פיסיקליים בלבד כאשר ההגדרה מדגישה כי האמצעים כוללים שטיפה שפיתה סרכוז וסינון תוך שימת דגש לבקרת טמפרטורה – אין לחמם את התהליך מעבר לטמפרטורה מוגדרת. שמן זית כתית מופרד לסוגים שהמובחר בהם הוא שמן זית כתית מעולה – והוא נבדל מהסוגים האחרים בבדיקה כימית שמודדת את אחוז חומצות השומן החופשיות שבו (ובאירופה, כאן עדיין לא, נדרשת גם בדיקת טעימה, ועל כך בהזדמנות אחרת). וכאן נשאלת השאלה, מה היא חומצת שומן חופשייה? אז ככה,  בתמונה למעלה אנחנו רואים ציור של שמן שבו שלוש חומצות השומן קשורות לשלד הגליצרול, כאשר אחד הקשרים שמחזיקים את חומצת שומן אל השלד הנ”ל נשבר, מתקבלת חומצת שומן חופשייה.
ולמה זה מעניין אותנו? ככל שכמות חומצות השומן החופשיות עולה, זה מעיד על תהליכי קלקול השמן. מדד נוסף לתהליכי קלקול השמן הוא ערך הפראוקסידים (Peroxide Value), בו מודדים את הכמות היחסית של מולקולות אשר להן קבוצות פראוקסידיות. מולקולות כאלה הינן תוצר חמצון של השמן ולכן ערכים גבוהים של פראוקסידים  (מעל 20 ביחידות של מיליאקוויולנט לק”ג )מצביעים על שמן מקולקל.
עד כאן דשנו רק בשמן נטו, בפעם הבאה נדבר על החמרים הנוספים הנמצאים בשמן הזית ואשר נותנים לו את הערך המוסף.