מה אנחנו יודעים על צבע השמן? קודם כל, אין הצבע מעיד על איכות השמן. לכן כאשר אנו מעריכים את טעמו של השמן, אנחנו טועמים אותו בכוס זכוכית כחולה. כך אנחנו יכולים להתעלם מהצבע ולהתרכז בטעם. לשמן הזית יש צבעים אופייניים שנעים בין ירוק לצהוב. הצבע שאנו רואים מגיע מפיגמנטים צמחיים הנמצאים בזית בשמן המסיק ועצירת השמן, ומושפעים גם מתנאי האחסון של השמן. זיתים שנמסקו בתחילת העונה עדיין ירוקים, ומכילים הרבה מולקולות כלורופיל. בתחילת העונה מולקולת הכלורופיל טרם התחמצנה והשמן מקבל את צבעה הירוק.
עם עבור הזמן, הזיתים מבשילים ומשחירים. בשלב הזה עדיין יש בזית פיגמנטים (בעיקר קרוטנואידים ואנטוציאנינים – עזבו אתכם משמות מסובכים). מולקולות אלה נותנות לשמן את צבעו הצהבהב.
הפיגמנטים שבשמן בולעים אור בארכי גל (צבעים) שונים, ואנרגית האור הופכת לאנרגיה כימית, שיכולה להזיק לשמן. לפיכך, אנו שומרים את השמן בכלים אטומים לאור, או בכלי זכוכית כהים שמסננים את האור שמגיע אל השמן.
קצת על כותב המאמר
הוא מדען בכיר בכימיה במכון ויצמן למדע, מוביל מחקרים בפיתוח ספקטרוסקופיה ואנתת חומרים חדשניים בתחומי המדע והמחקר. עבודתו מתמקדת בשילוב בין כימיה מתקדמת לטכנולוגיות יישומיות, והוא משלב את הידע המדעי שלו גם בעשייה החקלאית והייצור המשפחתי של שמן ויין איכותיים.
למה זיתים? שמן זית ידוע כמזון שעוזר להלחם במחלות לב כליליות עקב תכולת חומצה שומנית חד לא רוויה, אך זו אינה תרומתו היחידה כמזון בריאותי. שמן הזית כמיץ פרי הזית מכיל בתוכו מאות חומרים שונים המרכיבים את הזית. ביניהם, חומרים נוגדי חמצון נמצאים בכמויות משמעותיות בשמן זית. חומרים טבעיים אלה
שמן זית כתית נעצר כיום (מקור המילה כנראה ארמית, אבל צריך לבדוק אצל אבשלום קור) באותה דרך בה עצרו שמן זית לפני אלפי שנים. מה פירוש אותה הדרך? פירוש הדבר, שאנו משתמשים אך ורק באמצעים מכאניים כדי להוציא את השמן מהזית.קודם כל מפרידים את הזיתים מהעלים. הכנסת עלים מוסיפה
מה אנחנו יודעים על צבע השמן? קודם כל, אין הצבע מעיד על איכות השמן. לכן כאשר אנו מעריכים את טעמו של השמן, אנחנו טועמים אותו בכוס זכוכית כחולה. כך אנחנו יכולים להתעלם מהצבע ולהתרכז בטעם. לשמן הזית יש צבעים אופייניים שנעים בין ירוק לצהוב. הצבע שאנו רואים מגיע מפיגמנטים צמחיים
