למה זיתים?

 

שמן זית כתית נעצר כיום (מקור המילה כנראה ארמית, אבל צריך לבדוק אצל אבשלום קור) באותה דרך בה עצרו שמן זית לפני אלפי שנים. מה פירוש אותה הדרך? פירוש הדבר, שאנו משתמשים אך ורק באמצעים מכאניים כדי להוציא את השמן מהזית.
קודם כל מפרידים את הזיתים מהעלים. הכנסת עלים מוסיפה טעמים שלא שייכים לשמן, ואנו מעדיפים את טעם השמן הנקי. שוטפים את הזית במים כדי לנקות אותו מאבק וחמרים אחרים. ואז מגיע שלב הריסוק. אם בעבר הייתה האבן עושה פעולה זו, הרי שכיום הריסוק מתבצע בעזרת מערכת מפלדת אל חלד, שבה מכים לוחות פלדה על הזיתים כך שהם נשברים ועוברים דרך רשת פלדה. מערכת זו ניתנת לניקוי, כך שתנאי היגיינה נשמרים, ולא נשארים בה שאריות זיתים להירקב. העיסה שנוצרת מכילה את שברי הזיתים, ואין בה דבר העולה בגדלו על שניים שלושה מילימטרים (הכוונה לשברי הגרעין). במעבר בין שלב לשלב מוסעים הזיתים או העיסה במערכת של מסועים ומשאבות המאפשרים תהליך רציף ככל האפשר.

בשלב הבא עוברת העיסה למערבלים גדולים (גם הם מפלדת אל חלד) שלשים אותה במשך כארבעים דקות. מערבלים אלה נקראים מלקסרים (malaxers) או בעברית מלושים. תהליך הלישה מאפשר איחוד של מולקולות השמן לכדי טיפות, תחילה מיקרוסקופיות, ואחר כך גדולות יותר כך שניתן יהיה להפריד אותן בשלב הבא. הלישה מתבצעת בטמפרטורה מבוקרת, והכבישה הקרה (כיום אין מכבש בתהליך) מתייחסת לטמפרטורה של הלישה. ככלל נהוג לא לחמם את העיסה מעבר לטמפרטורה של שלושים מעלות צלזיוס כדי למנוע חמצון השמן ותהליכים כימיים נוספים שיכולים להזיק לו, וזאת על חשבון מיצוי לא מלא של השמן מהעיסה. עם זאת השמן שמתקבל איכותי יותר, ואינו מכיל את פגעי החום.

לאחר הלישה ניתן להפריד את השמן מהעיסה בעזרת לחץ, ללא מכבש אלא בעזרת צנטריפוגה. על ידי הפעלת כבידה מלאכותית (בעזרת הסיבוב המהיר סביב ציר) ניתן להפריד בין חומרים שהצפיפות שלהם שונה. אם למים צפיפות של 1 גרם לסנטימטר מעוקב הרי שצפיפות השמן נמוכה יותר (השמן צף על פני המים), והיא נעה בין 0.915 ל 0.918 גרם לסנטימטר מעוקב. צפיפות המוצקים גבוהה יותר והם נפרדים יותר בקלות. אם נביט לאורך רדיוס הסיבוב, נגלה שקרוב לציר הסיבוב נמצא השמן, אחריו המים ובקצה החיצוני המוצקים. הצנטריפוגה בה אנו משתמשים הינה אופקית ונקראת דקנטר (decanter). השמן שמתקבל בשלב זה עדיין עכור קמעה ודורש שלב נוסף של צנטרפוגציה (סרכוז).