למה זיתים? שמן זית ידוע כמזון שעוזר להלחם במחלות לב כליליות עקב תכולת חומצה שומנית חד לא רוויה, אך זו אינה תרומתו היחידה כמזון בריאותי. שמן הזית כמיץ פרי הזית מכיל בתוכו מאות חומרים שונים המרכיבים את הזית. ביניהם, חומרים נוגדי חמצון נמצאים בכמויות משמעותיות בשמן זית. חומרים טבעיים אלה נותנים לשמן חלק מתכונותיו הבריאותיות, וכן משפיעים על הטעמים המרירים והחריפים.טוב, אז מה זה בדיוק נוגדי חמצון? הגדרה טובה היא חומר המסוגל להאט או למנוע את החמצון של חומר אחר. כאשר החומר ה”אחר” שמעניין אותנו, הוא הגוף שלנו. ופה כמובן הגענו לשאלה נוספת, מה זה חמצון ולמה זה רע? בוודאי שמתם לב שכל תשובה מובילה לשאלה נוספת, צר לי, אבל זה אופיו של המדע, אני חושב שבבסיס העניין טמונה ההנחה, שאף פעם אין תשובה אחת אחרונה וסופית, אבל זה כבר בתחום הפילוסופיה. אז ככה, חמצון הינה תגובה כימית, אשר בה החומר שעובר את תהליך החמצון מאבד אלקטרון. תוצרי תגובות חמצון בגופינו הינם רדיקלים חופשיים (מולקולות אשר להן אלקטרון לא מזווג – כן כן, זוגות זוגות, אוהבים האלקטרונים) שמגיבים בתגובות שרשרת אשר פוגעות בשלמות התאים בגופנו. אז מה בדיוק עושים נוגדי החמצון? הם מגיבים עם אותם רדיקלים לפני שאלה יפגעו בגופנו על ידי נתינת אלקטרון.התמונה המלאה היא כי ישנם חומרים נוגדי חמצון רבים במזון שאנו אוכלים – מוויטמין C שהוא מסיס במים ונמצא לדוגמה בפירות הדר ועד לוויטמין E שנמצא בשמנים שונים ומסיס בשומן כשבאמצע ישנם פוליפנולים – Polyphenols שמסיסים גם במים וגם בשומנים במידה זו או אחרת (חוץ משמן זית, גם יין אדום הוא מקור לפוליפנולים). חוץ מזה, התמונה מסתבכת עוד כי החמרים הנ”ל משתתפים במעגלים ביוכימיים שונים, כך שגם חוסר, וגם עודף בהם, משפיעים עלינו.ויטמין E הוא שם כללי לשמונה מולקולות דומות המסיסות בשומנים, יש להן תכונות של נוגדי חמצון בהיותן בקרומי התא והן מגינות על התא מפני רדיקלים חמצניים בתפקידן זה. ויטמין E מחומצן מוחזר לצורתו הפעילה על ידי תגובות עם נוגדי חמצון אחרים. יתכן כי זה אינו תפקידו הראשי של ויטמין E בגופנו כי ריכוזו נמוך בכדי שימלא את כל צרכי ההגנה על התא. יש לו פעילות המגנה על תאי עצב, ועל הפחתת הכולסטרול, אך יש הטוענים כי עיקר חשיבותו נמצאת בתפקודו כסמן במנגנוני בקרה בגוף. כדי לצרוך את המנה היומית המומלצת של ויטמין E עלינו לשתות כ-100 מ”ל שמן, כך ששמן זית בלבד לא יכול לשמש כמקור לוויטמין E עקב הערך הקלורי הגבוה שלו. הלאה, אמרנו נוגדי חמצון, ואמרנו בריאות, אז למה אין ערכים מומלצים של נוגדי חימצון לצריכה? כמו שנאמר, התמונה מסובכת, ואין מחקרים שהצליחו לבודד השפעה של חומר אחד על גופנו (ובשמן הזית עשרות נוגדי חמצון שונים). מה שבטוח זה, שנוגדי החמצון בריאים לנו, וכנראה שהתמונה המלאה תתברר בעתיד. המחקרים מראים כי צריכת שמן זית כתית הרבה יותר בריאה לנו מאשר צריכת שמן זית מזוקק.ובכל זאת, בשמן הזית יש יחסית כמות גדולה של נוגדי חמצון, ולפני שאנו צורכים את השמן, נוגדי החמצון עוזרים לשמור על שמן הזית טרי, ונותנים לו חיי מדף ארוכים יותר. שמנים אשר בהם יותר נוגדי חמצון יחזיקו מעמד זמן רב יותר. קצת על כותב המאמר עידו פנקס הוא מדען בכיר בכימיה במכון ויצמן למדע, מוביל מחקרים בפיתוח ספקטרוסקופיה ואנתת חומרים חדשניים בתחומי המדע והמחקר. עבודתו מתמקדת בשילוב בין כימיה מתקדמת לטכנולוגיות יישומיות, והוא משלב את הידע המדעי שלו גם בעשייה החקלאית והייצור המשפחתי של שמן ויין איכותיים. כתבות דומות קרא כתבות נוספות מהבלוג שלנו
שמן זית כתית נעצר כיום (מקור המילה כנראה ארמית, אבל צריך לבדוק אצל אבשלום קור) באותה דרך בה עצרו שמן זית לפני אלפי שנים. מה פירוש אותה הדרך? פירוש הדבר, שאנו משתמשים אך ורק באמצעים מכאניים כדי להוציא את השמן מהזית.קודם כל מפרידים את הזיתים מהעלים. הכנסת עלים מוסיפה טעמים שלא שייכים לשמן, ואנו מעדיפים את טעם השמן הנקי. שוטפים את הזית במים כדי לנקות אותו מאבק וחמרים אחרים. ואז מגיע שלב הריסוק. אם בעבר הייתה האבן עושה פעולה זו, הרי שכיום הריסוק מתבצע בעזרת מערכת מפלדת אל חלד, שבה מכים לוחות פלדה על הזיתים כך שהם נשברים ועוברים דרך רשת פלדה. מערכת זו ניתנת לניקוי, כך שתנאי היגיינה נשמרים, ולא נשארים בה שאריות זיתים להירקב. העיסה שנוצרת מכילה את שברי הזיתים, ואין בה דבר העולה בגדלו על שניים שלושה מילימטרים (הכוונה לשברי הגרעין). במעבר בין שלב לשלב מוסעים הזיתים או העיסה במערכת של מסועים ומשאבות המאפשרים תהליך רציף ככל האפשר. בשלב הבא עוברת העיסה למערבלים גדולים (גם הם מפלדת אל חלד) שלשים אותה במשך כארבעים דקות. מערבלים אלה נקראים מלקסרים (malaxers) או בעברית מלושים. תהליך הלישה מאפשר איחוד של מולקולות השמן לכדי טיפות, תחילה מיקרוסקופיות, ואחר כך גדולות יותר כך שניתן יהיה להפריד אותן בשלב הבא. הלישה מתבצעת בטמפרטורה מבוקרת, והכבישה הקרה (כיום אין מכבש בתהליך) מתייחסת לטמפרטורה של הלישה. ככלל נהוג לא לחמם את העיסה מעבר לטמפרטורה של שלושים מעלות צלזיוס כדי למנוע חמצון השמן ותהליכים כימיים נוספים שיכולים להזיק לו, וזאת על חשבון מיצוי לא מלא של השמן מהעיסה. עם זאת השמן שמתקבל איכותי יותר, ואינו מכיל את פגעי החום. לאחר הלישה ניתן להפריד את השמן מהעיסה בעזרת לחץ, ללא מכבש אלא בעזרת צנטריפוגה. על ידי הפעלת כבידה מלאכותית (בעזרת הסיבוב המהיר סביב ציר) ניתן להפריד בין חומרים שהצפיפות שלהם שונה. אם למים צפיפות של 1 גרם לסנטימטר מעוקב הרי שצפיפות השמן נמוכה יותר (השמן צף על פני המים), והיא נעה בין 0.915 ל 0.918 גרם לסנטימטר מעוקב. צפיפות המוצקים גבוהה יותר והם נפרדים יותר בקלות. אם נביט לאורך רדיוס הסיבוב, נגלה שקרוב לציר הסיבוב נמצא השמן, אחריו המים ובקצה החיצוני המוצקים. הצנטריפוגה בה אנו משתמשים הינה אופקית ונקראת דקנטר (decanter). השמן שמתקבל בשלב זה עדיין עכור קמעה ודורש שלב נוסף של צנטרפוגציה (סרכוז). קצת על כותב המאמר עידו פנקס הוא מדען בכיר בכימיה במכון ויצמן למדע, מוביל מחקרים בפיתוח ספקטרוסקופיה ואנתת חומרים חדשניים בתחומי המדע והמחקר. עבודתו מתמקדת בשילוב בין כימיה מתקדמת לטכנולוגיות יישומיות, והוא משלב את הידע המדעי שלו גם בעשייה החקלאית והייצור המשפחתי של שמן ויין איכותיים. כתבות דומות קרא כתבות נוספות מהבלוג שלנו
מה אנחנו יודעים על צבע השמן? קודם כל, אין הצבע מעיד על איכות השמן. לכן כאשר אנו מעריכים את טעמו של השמן, אנחנו טועמים אותו בכוס זכוכית כחולה. כך אנחנו יכולים להתעלם מהצבע ולהתרכז בטעם. לשמן הזית יש צבעים אופייניים שנעים בין ירוק לצהוב. הצבע שאנו רואים מגיע מפיגמנטים צמחיים הנמצאים בזית בשמן המסיק ועצירת השמן, ומושפעים גם מתנאי האחסון של השמן. זיתים שנמסקו בתחילת העונה עדיין ירוקים, ומכילים הרבה מולקולות כלורופיל. בתחילת העונה מולקולת הכלורופיל טרם התחמצנה והשמן מקבל את צבעה הירוק. עם עבור הזמן, הזיתים מבשילים ומשחירים. בשלב הזה עדיין יש בזית פיגמנטים (בעיקר קרוטנואידים ואנטוציאנינים – עזבו אתכם משמות מסובכים). מולקולות אלה נותנות לשמן את צבעו הצהבהב. הפיגמנטים שבשמן בולעים אור בארכי גל (צבעים) שונים, ואנרגית האור הופכת לאנרגיה כימית, שיכולה להזיק לשמן. לפיכך, אנו שומרים את השמן בכלים אטומים לאור, או בכלי זכוכית כהים שמסננים את האור שמגיע אל השמן. קצת על כותב המאמר עידו פנקס הוא מדען בכיר בכימיה במכון ויצמן למדע, מוביל מחקרים בפיתוח ספקטרוסקופיה ואנתת חומרים חדשניים בתחומי המדע והמחקר. עבודתו מתמקדת בשילוב בין כימיה מתקדמת לטכנולוגיות יישומיות, והוא משלב את הידע המדעי שלו גם בעשייה החקלאית והייצור המשפחתי של שמן ויין איכותיים. כתבות דומות קרא כתבות נוספות מהבלוג שלנו
שמן – מה זה בכלל? שמן הזית הינו שומן המופק מזיתים, למעשה הינו מיץ פרי הזית. השומן בזיתים מופיע כטרי גליצריד (זאת המילה המפחידה מהבדיקות של הכולסטרול), כלומר שלוש חומצות שומן המחוברות יחדיו לשלד אחד. חומצת שומן היא מולקולה בה יש פחמן מימן וקבוצת קרבוקסיל – Carboxylic acid (היא הקבוצה החומצית במולקולה). שלוש חומצות השומן קשורות דרך הקבוצה הקרבוקסילית לגליצרול בקשרים אסטריים. בשמן הזית ישנם מספר סוגי חומצות שומן, שהשוני העיקרי ביניהן נובע מארכן, ומסוגי הקשרים הכימיים בהן. תכולתן היחסית של חומצות השומן משתנה מזן אחד של זיתים למשנהו, אך השוני אינו רב, והרכב חומצות השומן בשמן הזית שונה בצורה משמעותית מהרכב חומצות השומן בשמן סויה, שמן קנולה או שמנים אחרים.חומצות השומן נחלקות לפי יכולתן להתחמצן – חומצות לא רוויות הינן ברות חמצון וככאלה בריאות לנו יותר מאשר החומצות הרוויות. מחלקים את החומצות הבלתי רוויות לחומצות חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. וההבדל ביניהן הוא מספר הקשרים הכפולים לאורך השלד הפחמני של חומצות השומן. אז ככה, בשמן זית יש כמות רבה של חומצות שומן חד בלתי רוויות, שהחומצה האולאית (Oleic Acid) הינה המרכיב המרכזי בו. הטענה היא כי הכמות הרבה של חומצות השומן החד בלתי רוויות היא שעושה את שמן הזית לכל כך בריא. חומצות השומן נחלקות לפי יכולתן להתחמצן – חומצות לא רוויות הינן ברות חמצון וככאלה בריאות לנו יותר מאשר החומצות הרוויות. מחלקים את החומצות הבלתי רוויות לחומצות חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. וההבדל ביניהן הוא מספר הקשרים הכפולים לאורך השלד הפחמני של חומצות השומן. אז ככה, בשמן זית יש כמות רבה של חומצות שומן חד בלתי רוויות, שהחומצה האולאית (Oleic Acid) הינה המרכיב המרכזי בו. הטענה היא כי הכמות הרבה של חומצות השומן החד בלתי רוויות היא שעושה את שמן הזית לכל כך בריא.אם כבר בריא, אז אנחנו רוצים לצרוך רק שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil). מה זה? לפי ההגדרה של מועצת הזית הבינלאומית (שנקראה עד לא מזמן מועצת שמן הזית הבינלאומית…), זהו שמן שמופק מזיתים בלבד באמצעים מכאניים פיסיקליים בלבד כאשר ההגדרה מדגישה כי האמצעים כוללים שטיפה שפיתה סרכוז וסינון תוך שימת דגש לבקרת טמפרטורה – אין לחמם את התהליך מעבר לטמפרטורה מוגדרת. שמן זית כתית מופרד לסוגים שהמובחר בהם הוא שמן זית כתית מעולה – והוא נבדל מהסוגים האחרים בבדיקה כימית שמודדת את אחוז חומצות השומן החופשיות שבו (ובאירופה, כאן עדיין לא, נדרשת גם בדיקת טעימה, ועל כך בהזדמנות אחרת). וכאן נשאלת השאלה, מה היא חומצת שומן חופשייה? אז ככה, בתמונה למעלה אנחנו רואים ציור של שמן שבו שלוש חומצות השומן קשורות לשלד הגליצרול, כאשר אחד הקשרים שמחזיקים את חומצת שומן אל השלד הנ”ל נשבר, מתקבלת חומצת שומן חופשייה.ולמה זה מעניין אותנו? ככל שכמות חומצות השומן החופשיות עולה, זה מעיד על תהליכי קלקול השמן. מדד נוסף לתהליכי קלקול השמן הוא ערך הפראוקסידים (Peroxide Value), בו מודדים את הכמות היחסית של מולקולות אשר להן קבוצות פראוקסידיות. מולקולות כאלה הינן תוצר חמצון של השמן ולכן ערכים גבוהים של פראוקסידים (מעל 20 ביחידות של מיליאקוויולנט לק”ג )מצביעים על שמן מקולקל.עד כאן דשנו רק בשמן נטו, בפעם הבאה נדבר על החמרים הנוספים הנמצאים בשמן הזית ואשר נותנים לו את הערך המוסף. קצת על כותב המאמר עידו פנקס הוא מדען בכיר בכימיה במכון ויצמן למדע, מוביל מחקרים בפיתוח ספקטרוסקופיה ואנתת חומרים חדשניים בתחומי המדע והמחקר. עבודתו מתמקדת בשילוב בין כימיה מתקדמת לטכנולוגיות יישומיות, והוא משלב את הידע המדעי שלו גם בעשייה החקלאית והייצור המשפחתי של שמן ויין איכותיים. כתבות דומות קרא כתבות נוספות מהבלוג שלנו
קודם כל זה מעניין. אני התאהבתי בשמן זית לגמרי במקרה – אני ואחי (כן, שמן זית זה עסק משפחתי, כי חקלאות זה עניין גנטי), חיפשנו גידול שלא ידרוש מאיתנו הרבה (לא הרבה עבודה, לא הרבה מים, בקיצור לא הרבה הפסדים – אנחנו הרי חקלאים מנוסים). אני אשתדל לכתוב על נושאים שונים הנוגעים לשמן הזית, לעץ, להפקת השמן, למסיק ועוד. אנחנו בני האדם, צורכים שמן זית כחלק מהמזון שאנחנו מכניסים לגוף שלנו, חלקנו בגלל הסגולות האורגנולפטיות (זה המקום לומר כי יש עולם שלם של מושגים שמשתמשים בהם כשמדברים על שמן זית, ואני אשתדל להסביר אותם כאשר אשתמש בהם – אורגנולפטי – שייך למאפיינים התחושתיים – טעם וריח במקרה של שמן הזית), וחלקנו צורכים שמן זית בגלל סגולותיו הבריאותיות. אדבר על נושאים אלה במקום אחר. בינתיים אדבר על הזית.הזית –ששמו המדעי הוא Olea Europaea הוא עץ קטן ירוק עד בעל פירות קטנים ורבים. עלי הזית מאורכים וגזעו של העץ הבוגר מעוות מסוקס ומפותל, עד כדי היותו נחשק כתכשיט לגינה. מקור הזית כמובן – אגן הים התיכון, אז מי אמר שלא יצאו מפה דברים טובים? רשימה זו עוסקת בזית עצמו. פרי עץ הזית קטן במיוחד, ואינו מרשים בצורתו. קשה להאמין שמישהו חשב שמפרי כזה ניתן להפיק משהו, הרי הוא מר כלענה, יש בו חרצן גדול מאוד, למה בכלל להתעסק איתו? צריך למעוך את הזית הבשל בין האצבעות כדי לשים לב שהוא מכיל חומר שמנוני שיש לו ארומה מעניינת – פירותי במקצת, מזכיר לפעמים דשא ירוק קצוץ. אם נעצום את העיניים וננסה להתעמק בריח, נגלה שהוא עשיר מאוד, ומזכיר לנו טעמים שונים ומשונים.תכולת הזית – כשלושים אחוזים ממשקלו באים מהגרעין, כחמישים אחוזים מים, וכעשרים אחוזים שמן. בדרך כלל, גידול באחוזי השמן בא על חשבון המים, משקל הגרעין נשאר קבוע. שאר החומרים שנמצאים בזית (סוכרים, חלבונים, ויטמינים ומינרלים) מהווים כחמישה אחוזים ממשקלו. משקלו של הזית בין גרם אחד לארבעה ואולי חמישה גרם. מכאן שאנו צריכים לאסוף כאלף זיתים בשביל לייצר ליטר אחד של שמן…. הפרי נוצר באביב מהפריית הפרחים הקטנים ומלאי האבקה של עץ הזית. כמות המים שהוא מקבל בתחילת דרכו היא המשמעותית ביותר לגדילתו וליצור השמן. בשנים שחונות, אמנם יש פרי על עץ הזית שגדל בעל, אך תכולת השמן דלה ואיכותו נמוכה. ההשקיה שאופיינית לחקלאות המודרנית מאפשרת לפרי לצבור משקל רב יותר. כך שהרכב החומרים בזית נשאר די דומה, ובגדול ניתן לומר כי כמות השמן עולה. ישנם מחקרים שבדקו את השפעת כמות המים בהשקיה, ואת חלוקת המים לאורך תקופת גדילת הפרי, על כמויות השמן ועל איכותו. ככלל, נמצא כי ככל שמשקים יותר, הולכת כמות השמן ועולה, אך השקיה מרובה מידי משפיעה לרעה על איכות השמן כך שהחמיצות שלו עולה, וכמות החומרים נוגדי החמצון שבו, יורדת. הפרי ממשיך לגדול ומתקדם לקראת הבשלה. צבעו משתנה מירוק לסגול עמוק (כן, צבעם של הזיתים השחורים למעשה סגול). רובנו משתמשים בצבע הזית כמדד להבשלה וקובעים את מועד המסיק לפי הצבע. יש גם שיטות יותר מדויקות בהן כל גוון מקבל ציון וניתן להגדיר אינדקס הבשלה לזית. עם זאת, למעשה כל חקלאי מחליט בעצמו מתי למסוק את הזיתים תוך התחשבות במכלול שיקולים ואילוצים, כמו מזג האוויר, זמינות הפועלים או המערות הממוכנות ולוח הזמנים של בית הבד. תכלס, בתחילת העונה מפיקים שמן באחוזים נמוכים אך הוא מלא נוגדי חמצון ולכן מר ביותר, ובסוף העונה עוצרים שמן באחוזים גבוהים וברמות חמיצות גבוהות. קצת על כותב המאמר עידו פנקס הוא מדען בכיר בכימיה במכון ויצמן למדע, מוביל מחקרים בפיתוח ספקטרוסקופיה ואנתת חומרים חדשניים בתחומי המדע והמחקר. עבודתו מתמקדת בשילוב בין כימיה מתקדמת לטכנולוגיות יישומיות, והוא משלב את הידע המדעי שלו גם בעשייה החקלאית והייצור המשפחתי של שמן ויין איכותיים. כתבות דומות קרא כתבות נוספות מהבלוג שלנו
